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食品安全

臥底烤肉店:食客“口水肉” 轉手回餐桌
作者:網絡 發布于:2014年7月30日 文字:【大】【中】【小】
摘要:近日,“漢麗軒烤肉超市昌平店”的一名前員工陳文(化名),爆出該店剩菜回收重復利用、后廚衛生差等多種亂象。也有網友點評稱“吃完拉肚子”、“衛生太差”等。

7月23日,漢麗軒烤肉超市昌平店,服務員將幾盤顧客剩菜(左手中疊在一起的是幾盤肉,其右手正整理韭菜)端回后廚,進行整理后準備再送往餐廳自助取餐區供顧客食用。

在開餐前,烤肉店一名員工正徒手攪拌肉片。

后廚,扔在地上的死魚被踢到垃圾桶邊,它最終被切成了魚片(小圖)送上餐桌。

客人剩下的魚,被擺在一旁的石臺上,它們隨后被送往后廚,繞一圈后再次出現在餐臺。

漢麗軒烤肉超市昌平店的后廚環境。

    近日,“漢麗軒烤肉超市昌平店”的一名前員工陳文(化名),爆出該店剩菜回收重復利用、后廚衛生差等多種亂象。也有網友點評稱“吃完拉肚子”、“衛生太差”等。

    新京報記者通過應聘該店服務員和學徒工暗訪,發現這家烤肉店確實存在種種亂象,如將客人吃剩的肉,端回后廚整理后再次擺上取餐臺;在過道和垃圾桶之間來回踢的死魚,最終變成了魚片;已有異味的魷魚,被拌入洋蔥和調料,“新裝”上臺。

    漢麗軒烤肉官網上,聲稱“一直注重菜品質量”,還希望成為“受人尊敬”的餐飲品牌連鎖店,但不知對這些曝光的問題,會作何反應。

亂象 1:烤肉店入職無需健康證

面試3分鐘即過;暑期工不知“健康證是啥”

    “應聘是吧?來吧,別的不需要,帶身份證復印件就行了。”撥通昌平漢麗軒烤肉店的招聘電話,負責人很爽快地答應面試。

    這家烤肉店位于昌平區永安路,共有三層,樓外是茶色玻璃,漢麗軒三個紅色大字特別醒目。

    在前臺填了姓名、年齡、應聘職務、聯系方式后,對方只問了一句“以前干過嗎”,得到肯定回答后,便讓記者第二天來上班。

    整個應聘過程3分鐘不到,在記者表示擔心沒有健康證無法立即工作時,這名招聘人員直接稱“不需要辦健康證,只要帶身份證就行。”

    7月22日,本報另一名記者再次進入該烤肉店應聘,這次應聘的是后廚的學徒工,然而,其過程與此前應聘服務員大同小異,不超過3分鐘的面試后,即被告知“可以來上班”,同樣的,沒有提及需要健康證的要求。

    而記者隨后進入店內工作后發現,很多老員工,也無健康證。一名店內的暑期工還反問:“健康證是啥?能干活兒不就行了。”

    曾在該店后廚工作過的陳文說,他之前在別的餐飲店打工,都按要求檢查并辦理了健康證,但入職漢麗軒,從未被要求過辦理健康證。

    北京萬貝律師事務所王傳巍律師表示,新的《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》均對餐飲從業人員的健康管理有相應規定,要求每年進行健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。違反此規定的,會責令改正,情節嚴重的,可停業,甚至吊銷營業證照。

亂象 2:客人剩菜整理后再上餐桌

各種剩菜尤其是肉類,端回后廚整理后被再上餐臺

    7月19日,記者應聘服務員的第二天,上午11點,店里迎來了第一桌客人。

    這家烤肉店采用自助燒烤形式,中午每人55元,下午則是每人59元,顧客需到餐臺的肉類、中餐、小吃等窗口自助選取食材,然后自烤食用。

    因是周末,店內很快坐滿一半客人。一個小時后,陸續有客人結賬離開。作為剛入職的服務員,記者的工作是在一名老員工的帶領下收拾餐桌。

    “客人吃完的你才能收,沒吃完的讓我來弄。”正當記者準備將滿桌剩菜統統倒進垃圾桶時,老員工李姐立即攔住了。

    隨后,李姐將客人剩下沒烤的兩條生魚,扒拉到一個盤中,然后將這個盤子,放到桌旁的石臺上,隨后才把桌子上的其余剩菜、骨頭等倒入垃圾桶。

    記者注意到,每清理一桌,李姐都會先看有沒有沒烤的剩菜,特別是肉類,如果有的話就會被放在桌邊的石臺上。

    下午2點,店內午餐結束,客人也陸續離去。此時,李姐放剩菜的石臺上,10多個盤子里,裝的全是客人吃剩的魚、午餐肉、蝦、牛肉等,其中還有半盤西瓜。

    客人走光后,這些剩菜剩肉,被前廳經理老高帶回后廚。

    陳文說,這些剩菜不會被扔掉,而是稍作處理,等著再被端上餐臺,供客人選用。

    這一幕,在另一位記者當學徒工的時候看得更為清楚。23日晚上約9點,一位員工將一盤盛著4串骨肉相連的盤子送到了后廚,然后再送出去。

    “這些剩菜,沒烤的都要送到后廚,再從后廚端到前面去,就沒人懷疑了。”記者詢問為何不直接端到前臺,這名員工悄聲解釋。

    而當晚,至少有10來盤剩菜,被收集送到后廚,記者詢問如何處理時,店長直接讓記者和另一員工,將這些剩菜稍作整理后送回客人選菜區。沒過幾分鐘,這些剩菜即被客人取走。

    在此期間,餐臺還循環播放著廣播:“對于客人已選的食品,本店絕不會回收使用。”

   不僅如此,記者注意到,當天沒吃完的各種肉類和食材,餐廳也均是放回冰箱,等第二日解凍再使用。

   “上一桌客人吃剩的食品再回收給下一桌客人食用,本身就是一種不潔的行為。”王傳巍律師稱,相關法規禁止用回收食品作為原料制作加工食品,違法者可被沒收相關所得,甚至吊銷證照。

亂象 3:垃圾桶旁死魚變魚片

后廚成“禁地”,切菜不洗手,死魚被來回踢后仍上餐桌

    在漢麗軒昌平店,后廚對于客人來說是“禁地”,即便是前廳服務員,不被允許也嚴禁進入。

    前廳經理甚至告訴服務員,“到處都有攝像頭,不該去的地方別去。”

    里面究竟有什么秘密?在后廚當學徒工的記者只用一個字來概括:臟!

    后廚只有10多平米,地上灑了不少泔水,飄散著一股難聞的味道。

    23日,后廚的過道上,一條已死的梭邊魚翻躺在地上,一名年輕的員工路過時,“啪”地一腳,將死魚踢向了一旁的不銹鋼案板上,魚又彈回過道,又一腳,死魚被踢到了后廚的垃圾桶邊。

    然而,這條垃圾桶旁的死魚卻并不是被扔掉。兩分鐘后,一名正在垃圾桶旁切菜的員工一腳又將死魚踢回了過道。

    半個小時內,這條魚被三名員工來回踢了五次。

    “這魚不要了吧?”記者問其中的一名員工。

    “要啊,下午拿出去給客人吃。”他答道。

    “魚都死了,還被踢了這么多次,有人會吃嗎?”記者追問。

    “怎么沒有?我們切好腌好,他又看不出來是怎么做的,你別管了,只管切菜吧。”

    隨后,在后廚,這名工作人員開始教記者切牛心管,演示幾遍后,他便讓記者直接上手,記者稱手還沒洗需要先洗手,該工作人員則表示“不用洗,沒必要。”

    在切牛心管時,記者注意到,一名工作人員在清掃垃圾時,甚至將切菜用的菜刀當做鏟子鏟地上的垃圾。

    中午11時30分,那條遭來回踢的死魚被切成魚片冷凍起來,當天下午4點半,這些魚片被端上自助取餐臺,經理讓記者將寫著“梭邊魚”字樣的鐵牌,擺在了一旁。

    開餐1小時后,這盆魚片被客人取光。

    記者暗訪發現,有些菜即便被顧客發現問題,后廚也有招兒處理。

    23日的午餐時間,一名顧客反映,魷魚有異味。隨后,這盤魷魚被退回放到了后廚。

    記者端起聞了一下,確實有臭味散出,而這盤魷魚,是記者早上從冰箱里取出解凍的,是頭天沒吃完的食材。

    倒是不倒?店員沒處理權利。店長被叫過來后,嗅了嗅,就端著魷魚盤放進了清洗池中放水沖洗。隨后,他讓店員切了兩個洋蔥,混到控干的魷魚中,再加上各種調料,一盆“新做”的魷魚,就被端上了餐臺。

亂象 4:碗盤用量大洗了不消毒

洗碗工3秒洗一個盤,同時任穿肉工徒手穿肉

    這家店平時生意較好,周末更火爆,50桌全滿,還有等餐的。

    因為是自己取食物,碗盤的用量極大,據記者統計,一般4人桌一餐能用掉20個以上。為了供應碗盤,洗碗間也成了烤肉店最忙的地方。

    洗碗間緊靠著后廚,約有8平米大小,設有6個水池,其中3個用來洗盤子,另外3個用來洗碗。

    “盤子又到了,趕緊洗,不然一會沒盤子用了。”見服務員又送來一堆盤子,一名洗碗工說。

     該洗碗工將近百個臟盤子一次性放入一個水池,拿布搓幾下,便立即放入下一個池子。另一名洗碗工依然是搓幾下,便放入最后一個池子涮一涮,這個盤子就算是洗完了。

    就這樣,近百個盤子在不到10分鐘的時間里就被洗完了,然后被立即端出去給顧客使用。而由于洗的盤子太多,第一個池子的水已經變成了泛著油光的紅褐色。

    洗完的盤子,直接被端到前廳供顧客使用。按照《食品安全法》,“餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前應當洗凈、消毒”。但這些盤子并未被消毒,是否“洗凈”,也很難說。

    “沒辦法,盤子的用量太大,不洗這么快,就沒盤子用了。”一名洗碗工說。

    3名洗碗工,同時還擔負著穿羊肉串的工作。在洗碗間沒有碗洗的時候,她們便開始徒手穿肉串。有些肉條沒沾上醬汁,她們穿好串后,直接拿著肉串在手糊有醬汁的地方一蹭,便算是大功告成。

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